农贸市场消费习惯与“苍蝇馆子”效应的形成，民生的出路在何处？

苍蝇馆子，是指装修极简的小型饭店，它的卫生环境一般，地理位置不一定优越，但往往广受欢迎，食客众多。而相反的情况，装修豪华的同等规模饭店，即使卫生、位置都优于苍蝇馆子，却不容易达到苍蝇馆子的火爆程度。

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这种消费习惯的趋从性，我们可形象地简称为“苍蝇馆子”效应。佰映设计总结发现：这样的消费习惯，同时也常常见于农贸市场。

一些环境水平较差的农贸市场往往生意较好，席地而坐的小菜贩甚至往往最受欢迎；那些高端商场一般环境的农贸市场，经常无人问津。这个现象很常见，也最让近年来大力推进农贸市场改造的政策实施方一筹莫展，花了代价改造农贸市场的环境，为什么生意并不见好，为什么“脏乱差”的市场最不愁生意？

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这就要从为何大众会趋从低端消费的根本原因来分析，不妨先归纳苍蝇馆子和低端农贸市场的共同点。我们发现，苍蝇馆子与简陋农贸市场，除了环境都较差外，还有一个共同的特点：那就是物美价廉。

苍蝇馆子因为其装修、店租等成本较低，一般菜品价格都不高，且基本都有一道招牌菜，成为餐馆的核心竞争力；而简陋的农贸市场，其菜价也较低，席地而坐的菜贩的菜价更低，所以更受欢迎。

以上四者，是低端农贸市场的标配，也是大部分“苍蝇馆子”效应形成的基础硬件条件。低水平、低投入、低成本、低价格经常同时出现在同一个项目中，这四者之间往往呈正比关系。只有当前三者均较低时，才可控制住第四者——菜价的低水准，一旦提高环境、提高投入和成本，必然引发菜价的上涨。

简而言之，低环境水平、低建设投入、低管理成本前三者缺一不可才能带来低菜价这个结果，而低菜价正是“苍蝇馆子”效应最根本的优势，老旧的传统农贸市场正好符合全部因素，所以往往比现代化新农贸市场更受欢迎。

在全国各省市政府对于农贸市场的批量改造的工作过程中，其明确目的即是提高环境水平、提高购物环境、提高管理能效，要达到目的就必须提高建设投入、增加管理成本，而菜价往往得不到控制最终上涨，生意由热转冷，这种现象多见于盈亏自理的市场化农贸市场。

站在经营户的角度，不难思考菜价的决定因素。为了达到预期收益，菜品的售价一定要高于成本一定比例，而菜品的成本决定因素有：

1、上级的菜价（如零售摊贩的上级是批发市场）

2、摊位租金

3、租金外的营业支出（如水电、物业、保洁费用）

4、补助及其它优待

例：菜品的销售价+4=（1+2+3）x120%

通过上述举例的算式，可以看做是利润为20%的菜价决定公式，其中经营户自身的人工成本被包含在了20%的利润当中，这属于一次正常交易，赚取了合理的利润。

上级菜价，这是作为农贸市场本体及经营户的角度无从控制的。

摊位租金、营业支出则是农贸市场自身直接决定的要素，而摊位租金等的收取水准，定然要高于投入成本，这又回到了第一大点，投入间接影响菜价且呈正比关系。

补助及其它优待，通过市场方获得的优待正可谓羊毛出在羊身上，想要获得实质的优待基本上取决于政府财政的支持，这也是菜价的重要决定因素之一。

首先，结论是否定的，低投入不一定意味着差环境。建设投入有限的项目我们遇到过很多，当投入固定不变的情况下，如何提高建设成本的性价比，显得至关重要。

充分理解农贸市场经营后，在设计中的提高人性化，对农贸市场设计规范的深刻剖析后，能够一步到位避免无意义的反复整改，合理的规划提高项目有效经营面积占比，这些都是佰映农贸市场设计日以继夜不断修炼并且已经炉火纯青的技能。

经过专业的规划设计，是可以达到低建设投入，高环境水平的结果的。这一点可实现与否，同时也取决于市场建设方的决心和理念是否到位。

很多传统老旧农贸市场的管理都停留在简单的物业管理模式，收租、保洁以外再难有作为。建立在这种粗浅的认知基础上，管理成本与效益定然呈反比，即管理投入的增加，并不能带来任何直接效益，所以降低管理投入成为了必然。

然而科技发达的今天，太多市场方忽略了潜在的效益空间。

（上图引用自杭州佰映农贸市场设计：《2020年农贸市场盈利模式》）

加大管理成本的投入，可以获得的直接、间接效益是以往的视角下无法估量的。引入智慧市场系统，掌握交易数据及用户肖像分析，可以更有利开拓创造更高的价值。

管理成本的投入，在单一角度下确实与效益呈反比。但在多元化的今天，管理分为多渠道投入，效益空间也会随之上升。

农贸市场作为民生工程必须增加政策支持的倾斜性，尤其是在资金补贴方面。农贸市场的提升改造，其宗旨是提高老百姓的买菜环境和保障农产品的食品安全，在菜价不允许大幅上涨的大前提下，对于建设资金的补助是必不可少的举措，通过降低市场方实际投入成本来提高投入性价比，以达到提升环境和管理水平的目标。

很多地区的农贸市场的提升改造划入日程，但不见成效，原因之一就是菜价没能稳定控制。如若要控制菜价在改造后不上涨，就必然要最大程度降低资方的投入成本，由政府补贴一部分，市场方自理一部分，让双方均参与其中，方能共同保障农贸市场提升改造的民生性。