食品安全是食品企业存亡的一票否决要素

——福喜过期肉事件引发的思考  

  
　　2014年7月20日，上海电视台报道暗访新闻：麦当劳、肯德基的肉类食品供应商——上海福喜公司使用过期原料、回收再利用次品。该新闻在社会上引起了巨大的反响，又一次触动了公众在食品安全方面的敏感神经。 

　　专注食品健康领域研究的公关专家——北京文津蓝讯公关研究院的董国用先生认为，食品行业是一个高危行业，食品企业应该牢记：食品安全是企业能否生存和发展的一票否决的要素；忽视食品安全，必将自食其果、付出沉重的代价。 

　　专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，食品企业是食品安全的第一责任人，为保障肉制品等食品安全质量，食品企业除遵纪守法之外，还应积极采用双核臭氧杀菌技术、动态消毒技术、全程质量控制体系等先进措施。 

　　福喜过期肉事件被曝光前后，各方在此事件的表现都值得研究，以便为日后预防和处理食品安全事件提供参考。 

　　一是消费者的无奈。据媒体报道，上海的陈小姐每天上班前都会在麦当劳购买一份火腿扒和一杯饮料。看了7月20日晚间新闻后，她还是前去麦当劳吃早餐，只是将火腿扒改为吉士蛋堡。 

　　陈小姐的消费思路为：1.与路边摊的早餐相比，麦当劳的食物至少看上去干净；2.食品安全问题不断发生，我都麻木了；3.在风口浪尖上，食品质量会比平时更好；4.以后还会继续吃麦当劳。因为，谁也说不清在“卖相看上去不干净”的那些餐厅和路边摊有多少不明不白的油和肉？ 

　　二是媒体报道的专业性有待加强。在近些年披露的食品安全大案中，从三聚氰胺到双汇瘦肉精，绝大部分是媒体开的第一枪。可以说，媒体已充当了食品安全揭盖头的急先锋，这是媒体的功劳。 

　　不过，北京文津蓝讯公关研究院的董国用先生认为，媒体在报道食品安全事件时，往往重感性，而专业性和理性则显得不足。如在这次福喜过期肉事件中，关于过期食品、次品等的界定，媒体的声音比较模糊；冷鲜和冷冻原料之间的转换等问题也最好由专家来界定。即使第一时间因新闻性等要求，不方便专家介入，那媒体也应在第一新闻后，及时补充专家或监管部门的界定意见。 

　　三是监管部门的责任。面对我国众多的食品企业，监管力量显得不足。但在食品安全保障工程中，行政监管是必不可少的一个环节。不过，有两个问题必须明确：1.日常监管的频度、方法、标准、成果、问责等，都应明确规定。对于每次发生的食品安全事件，要查清楚：监管者有多大责任；企业有没有瞒报，该负什么责任。2.企业是第一责任人的概念该怎么落实：倾家荡产、消费索赔、惩罚性赔偿？ 

　　执法部门对食品安全进行监管的行为只有在阳光下运行，才能让公众信服，才能更容易让心怀侥幸的企业觉得无路可逃，从而使这些企业不敢做违法犯罪、危害食品安全的事。 

　　实施阳光监管工程，当人人都是专业的监管人员的时候，监管机构就不愁人手不够了。 

　　四是企业的作为。使用过期原料或回收产品加工食品的食品质量事件，在近十多年的时间里，已经被曝光过多次：2001年南京冠生园事件，2005年河南光明回炉奶事件，其他，以及近期的福喜过期肉事件。这样的问题不管是对大企业还是小企业来说，几乎都是灭顶之灾。 

　　为预防食品安全问题，食品企业必须把控两个关键要素：一是坚持“食品安全是食品企业品牌可持续发展的一票否决的要素”的理念。二是企业经营中不能有硬伤。所谓硬伤就是知其不可为而为之，如：产品配方不符合规定，实际配料不符合规定（暗中违规添加），原料不合格，生产条件不符合要求等。 

　　北京文津蓝讯公关研究院的董国用先生认为，在处理食品安全灾难性危机时，可采用“食品行业危机公关的HACCP管理模型”，以将不利影响降到最小。以此次过期肉事件为例，福喜在平时就可以消除这种危机，但福喜有两件事该做而没做：1.依法生产，消除硬伤。2.构建良好的员工关系。员工关系是内部公关的重要因素。堡垒都是从内部攻破的，很多危机事件都是由线人捅出来的。 

　　虽然福喜的资方——美国欧喜集团总部的事后声明不乏可圈可点之处，声明“这是个案”，表态“零容忍”、“负全部责任”等，但相对来说，这已归于“术”的层面，是重要但不是决定性要素。 

　　如同嘉里集团“地沟油”事件，看似整体事件处理中规中矩，但由于其违反了“HACCP公关模型”中“永远不与媒体为敌”原则，敌意叫板曝光媒体，其实埋下了人民网违心道歉、继续深挖的祸根，从长期来看，与人民网结下了梁子。 

　　因此，食品企业在危机处理中，在各种处理手段即术的层面，应尽善尽美，不能突破关键原则。 

　　肉制品富含蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等多种营养成分，一旦遭受微生物污染，则易腐败变质、引发食品安全问题。 

　　上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为保障肉制品等食品安全，食品企业不仅要从制度层面拒绝使用过期原料和回收食品来加工食品，还应在技术层面加大创新力度，如采用双核臭氧杀菌技术，可改善生产车间等场所的卫生质量、提高肉制品的安全质量。 

　　臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。 

　　双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；烤鸡腿、卤鸡翅等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产设备、生产工具、容器、包装物等的消毒。 

　　国内的食品消毒技术研究机构采用双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。双核臭氧杀菌设备具有良好的应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果显著。2.性价比高，价格合理。3.操作简单，使用安全。该杀菌设备可根据食品车间生产需要，进行自我开关机、遥控操作、自我安全管理。4.应用成本低。5.如正确使用，基本可做到两年内无故障、无维护费用。 

　　在肉制品生产过程中，使用双核臭氧杀菌设备，可有效杀灭车间内的微生物、提高肉制品的安全质量，从而延长肉制品的保质期。 

 （食品产业网）