老业态新玩法 菜市场4大招式变身型靓正

　　东兴市场上线了智慧农贸系统，顾客用手机扫档口上方电子屏，即可查阅档主的基本资料、进货凭证、销售和抽检记录等。

　　珠江新城猎德新街市里的观赏鱼档口。

　　珠江新城猎德新街市多家海鲜档口打出“产地牌”，直销当地水产。

　　传统菜市场越来越注重品牌效应。

　　改造前

　　改造后

　　 综述

　　从“脏乱差”到年轻人喜欢的“网红”打卡点。

　　无论渠道如何拓宽，菜市场以新鲜、平价、多样化的供给和独特的社会价值，成为街坊珍视的公共空间。

　　多元化经营，菜市场不仅可以买菜，还能用餐、理发、打游戏，甚至求医问药……

　　强调品牌效应，天南地北的高端食材现身寻常档口。

　　现如今，在菜市场，除了买菜，还能做什么？答案有很多：用餐、理发、打游戏，甚至是求医问药……

　　“食在广州”，“食”一字的要义在于新鲜。广州数百家菜市场链接起遍布全国的供应链，四时蔬果、鱼虾肉蛋、油盐酱醋，经此抵达千家万户的餐桌。

　　近日，南都记者走访广州多区菜市场，采访行业协会负责人、学者专家、市场经营者、摊主等从业人员。我们将目光聚焦这些传统菜市场后发现，面对社区生鲜店和到家服务的兴起，广州菜市场规模有所收缩，同时在更新求变，软硬件升级，引入品牌商家，转型智慧菜市场，经营业态趋向多元。

　　规模之变

　　购菜渠道拓展 全市菜市场数量减少

　　菜市场根植于平民大众，起源可追溯至宋朝，坊市分治，“坊”是居所，“市”是街市，即菜市场的雏形。新中国成立后，菜市场几经变迁，成为食品流通体系的核心，在“大国小农”国情下，农业供应链的神经末梢，灵活地满足着城镇消费者对新鲜食材的需求。农产品经菜农、采购商、批发商、摊贩层层上行，可窥城镇化进程的缩影。

　　人们消费习惯不断被“新事物”塑造和改变，上世纪90年代末超市在中国大小城市兴起，2000年后“农贸市场改超市”旋风刮过，2010年代社区菜店、网购冒尖，2020年代生鲜电商、社区团购遍地开花。不少菜市场在一轮轮市场竞争、一波波新业态冲击中被淘汰，还有一些菜市场相继因城市规划被关停、搬迁或改造。对于菜市场从业者而言，如何转危为机迫在眉睫。

　　广州市肉菜市场行业协会提供的数据显示，据不完全统计，2017年之前室内约有670家肉菜市场，现存大概490家。近年，农贸市场数量一年间减少约40个。另据广州市市场监督管理局官网资料，广州农贸市场从2020年1月底的583个，到2020年9月底减少为575个，截至2021年1月底实有数为543个。

　　作为重要民生工程，菜市场一头牵系着大国小农，另一头牵系着居民“菜篮子”。广州市肉菜市场行业协会2021年的数据表明，全市肉菜市场是主副食品重要集散地，提供了约9.6万个就业岗位，每天销售肉类约100万公斤、果菜约665万公斤。

　　虽然年轻人更爱“一键下单”的网购，但菜市场在居民生活中依然难被替代——这里不仅仅汇聚新鲜多样的食材，更是街坊邻里珍视的公共空间，为四方南下的菜贩提供了落脚处，有着城市难以割舍的烟火气。

　　南都记者在采访中发现，菜市场以新鲜、平价、多样化的供给和独特的社会价值，在生鲜零售版图中留有一席之地，这里不仅是商业场所，更是公共空间。不论是市场环境、产品，还是它所提供的服务，都在近年来发生了转变。

　　形象之变

　　从野蛮生长到解决“脏乱差”

　　20年过去，福建泉州人陈宗辉没有转行，依然在“卖菜”行业。他做货仓起家，成立广州市左邻右里市场发展有限公司，经历了广州两波菜市场升级改造热潮。2003年，他作为菜市场经营者，最早一批参与了广州市肉菜市场和农贸市场升级改造标准制定，推广标准化肉菜市场建设。

　　在“老广”记忆中，传统菜市场“鞋子进去会湿着出来”，至改革开放初期，不少肉菜市场占道经营，到上世纪90年代，政府开始倡导肉菜市场入室经营，市场装上了现代化的电风扇。

　　“很多农贸市场是从上世纪80年代开始野蛮生长起来的，位于城乡结合部，吸引着周边市县的摊贩拿着农产品来广州交易。”陈宗辉回忆，2003年广州经历“非典”，当时摸底市内有289家有固定建筑物、室内的肉菜市场，有600多家农贸市场，其中一些经营牌照并不齐全。21世纪初经历“非典”疫情后，公众对食品卫生安全的认识提升。2003年的一篇媒体报道称，广州社情民意研究中心公布的一份“广州市环境卫生公众评价调查报告”披露，市民评价最低的是肉菜市场、小食店和大排档，其中市民对肉菜市场环境卫生的不满意度高达43.2％。

　　同年，广州市成立了三类市场（室内肉菜市场、农贸市场和农副产品批发市场）改造领导小组，改造任务是当年的“民心工程”。官方数据显示，2003年9月至2006年3月，三类市场改造面积累计达238.1万平方米，改造资金总额达18.5亿元，其中市、区（县级市）两级政府扶持资金13491万元，被称为“近几十年来规模、声势最大的一次市场升级改造”。

　　为了解决污水横流、活禽交易、异味难闻等问题，2003年菜市场改造重点解决“脏乱差”问题。陈宗辉介绍，各大菜市场由此升级排污处理；活体家禽储存、加工、售卖空间被区隔开，档口设置为“两室一厅”；改造通风系统与消防系统。

　　2015年至2019年，广州市在2003年至2008年三类市场升级改造的基础上，推动了第二波菜市场改造升级。2017年7月11日，原广州市商务委印发了《广州市肉菜市场升级改造建设指引（试行）》，包括外观建设、水电气卫生设施、市场经营布局、摊档建设、证照招牌公示、安全管理及制度等7个方面。同年8月，《广州市人民政府关于扩大活禽经营限制区的通告》开始施行。

　　广州市商务局官网资料披露，据不完全统计，2015-2019年全市584家市场中的235家农贸（肉菜）市场进行了升级改造，改造数量占全市总数的四成。广州市肉菜市场行业协会2021年《关于进一步推进广州市肉菜市场发展的报告》显示：“从2010年以来，不少肉菜市场为适应社会的发展，适应人民生活水平的提高，实行了多种形式的升级改造。”

　　服务之变

　　引入智能化设备和多元化服务

　　数字化技术的应用令买菜卖菜更智能，监管更透明。

　　广州市属国企越秀集团旗下企业广州东川新街市有限公司，近两年在市区布局了15个农贸市场。其中，1800平方米的东川市场2022年7月完成改造。菜市场上线了智慧农贸系统，交易相关大数据在后台汇总，并于门口电子大屏上进行公示，内容包括当天商品指导价格、交易信息、快检记录等。

　　在每一个档口，顾客只需掏出手机，扫一扫档口上方电子屏，不仅可以选择电子支付方式，还可以查阅档主的基本资料，查询商户营业执照信息、商户进货凭证、销售和抽检记录等。

　　除了软硬件提升，近年菜市场也在向多元化经营模式发展。

　　2018年，陈宗辉和合作伙伴广州市林鲜生电子商务科技有限公司副总经理林海清通过政府“招拍挂”，承建了白云区南悦花苑保障房小区的配套肉菜市场。

　　菜市场搬进了小区综合体中。南悦商业中心有3层楼高，一层是菜市场，装有新风系统，活禽交易被限制后配有光鲜鸡冷链，水产区实施恒温养殖，统配电子秤，配有检测室；二层是超市及美容美发等小店，设有按摩椅和儿童游戏设备；三层是餐厅和社区保健诊所。

　　中山大学旅游学院特聘副研究员钟淑如对各地菜市场如数家珍，是研究菜市场的人类学家。据她观察，菜市场改造出现往多业态发展的趋势，菜市场嵌入社区，打造为邻里中心，除了买卖食材，还能提供餐饮、维修、基础医疗、老人活动中心、日用品超市等综合服务。

　　面对菜市场的规模出现收缩，肉菜市场从业者们建议，结合目前实际情况，针对肉菜市场内空置部分，适当放开限制，经营其他业态，通过多元化、多功能转型拓宽出路。

　　东川市场位于市中心烈士陵园地铁站周边，摊贩们当年“削尖了脑袋”想入场，如今也面临着降低空置率的问题。应对新形势新挑战，目前东川市场引入了沿街餐饮小店，有潮汕汤粉、上海小吃等，“人流比之前多了，我们计划筹备美食街。”广州东川新街市有限公司副总经理刘嘉斌说。

　　根据2019年修订的《广州市社区公共服务设施设置标准》，肉菜农贸市场被纳入强制配套的公共服务设施，要求“应当独立设置或结合非居住建筑设置；街道级农贸(肉菜)市场建筑面积2000-2500平方米，服务规模3万-5万人；居委级农贸(肉菜)市场建筑面积1000-1500平方米，服务规模1万-1.5万人”。

　　品质之变

　　市民需求多样更注重品牌、产地

　　广州市肉菜市场行业协会会长梁丽娥感叹，“菜市场的经营模式越来越多元化，不改变思路真的没有出路。”据她介绍，目前广州的传统菜市场越来越注重引进品牌化的产品，强调品牌效应，像在肉档区域引入胜龙牛肉、壹号土猪、营康土猪等。“品牌化的好处是商家质量一般更有保障，不会为了一时的利润‘砸招牌’”。

　　城市居民需求多样，消费分层，不同地段的菜市场经营策略有别。南都记者走访多家菜市场发现“买菜也问出处”，品牌菜在城中心地带的传统市场开始占有一席之地，注重品质的消费者也更讲究农产品产地。

　　在珠江新城猎德新街市的蔬菜销售片区，打着“粤北山区农场专供”的“农夫小源”档口非常显眼。住在附近的居民对这种“农家菜”很追捧。普通芥蓝一斤卖五六元，而他们的可以卖到8元一斤。市场临街首层的东面是水产档口区，多家档口打出“产地牌”直销当地水产，包括“湛江生记海鲜”“汕头南澳岛洪冰鲜”“欧海挪威三文鱼专卖店”等。

　　东川市场近期引入了韶关乐昌百臻有机农产品的蔬果直营店，一些家庭关注蔬菜生产过程中的用肥、用药等是否绿色健康。刘嘉斌表示，城区内改造后的新菜市场会更倾向于引入品牌化商户，在招商上做更多筛选，达到引流效果。

　　广州市肉菜市场行业协会2021年《关于进一步推进广州市肉菜市场发展的报告》指出，2010年后，菜市场出现的新变化：更重视食品质量安全，通过食品溯源保障“菜篮子”质量；引入了品牌经营，包括“老字号”、有机食品店等；市场档主提供微信下单、送货上门等便民服务。

　　优秀菜市场　　

　　东川市场

　　关键词：智慧菜市场、引入食肆　　

　　位于越秀区，2022年7月完成改造，市场内上线了智慧农贸系统，交易相关大数据在后台汇总，并于门口中科深信的电子大屏上进行公示，内容包括当天商品指导价格、交易信息、快检记录等。在每一个档口，顾客只需掏出手机，扫一扫档口上方电子屏，不仅可以选择电子支付方式，还可以查阅档主的基本资料，查询商户营业执照信息、商户进货凭证、销售和抽检记录等。沿街店铺引入了餐饮小店，有潮汕汤粉、上海小吃等，吸引人流。　　

　　珠江新城猎德新街市

　　关键词：品质打头、品类多样　　

　　位于地价昂贵的珠江新城，菜品多样，价格相对较高。在蔬菜销售片区，打着“粤北山区农场专供”的“农夫小源”档口非常显眼。住在附近的居民对这种“农家菜”很是追捧。有菜摊干脆挂出了巨幅广告，声称是用牛粪种出来的蔬菜，并标范“无农药残留、无绿叶肥、无催长剂、无防腐剂”。市场临街首层的东面是水产档口区，多家档口打出“产地牌”直销当地水产，包括“湛江生记海鲜”“汕头南澳岛洪记冰鲜”“欧海挪威三文鱼专卖店”等。　　

　　沙园市场

　　关键词：人声鼎沸、最平靓正　　

　　位于海珠区过去的工业核心地带，由沙园、西华、远洋三个市场组成的食物藏宝地，以菜品齐全多样、“平靓正”闻名于街坊，各色猪肉摊档延绵百米，汤料店、面包西饼、盆栽花店等一应俱全。每天人声鼎沸，岭南生活气息油然而生，被市井气包裹，有“海鲜大笪地”美称。　　

　　南悦花苑市场

　　关键词：综合体、多业态　　

　　位于白云区，是南悦花苑保障房小区的配套肉菜市场，融入了小区综合体中。南悦商业中心有3层楼高，一层是菜市场，装有新风系统，活禽交易被限制后配有光鲜鸡冷链，水产区实施恒温养殖，统配电子秤，配有检测室；二层是超市及美容美发等小店，设有按摩椅和儿童游戏设备；三层是餐厅和社区保健诊所。

　　东山肉菜市场

　　关键词：保留传统、丰富空间

　　位于越秀区新河浦历史文化街区，雏形是由社区自发建成，1988年开业。近年，东山菜市场改造引入设计团队，以“人间烟火气、龟岗万花筒”为主题，菜市场仿佛嵌入东山骑楼老巷中，利用传统拱廊设计，丰富了公共休闲空间。早间开市，新鲜菜品四方送达。穿过装有荫蔽设施的拱廊，居民从醒目的大雨棚处鱼贯而入。