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“杨姥姥”带你逛上海菜市场,真是长见识了……

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“杨姥姥”带你逛上海菜市场,真是长见识了……

发布日期:2020-02-15 作者: 点击:

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这是杨姥姥系列第2期

我来上海快5年了,了解到上海人的一些生活习惯,但不喜欢做饭的我,一直没有正儿八经地逛过菜市场。

自从认识了好友沈小怡,我对吃饭有了新的认识,她和我讲买菜的趣事,勾起了我的好奇心,我决定跟她去逛菜市场。

她说:“你确定跟我去?这需要早晨起很早,去晚了,买菜的人,很多摊位都收摊了。”

然后,我就早晨5:30起床,去菜市场等她了,逛到9点多,收获太大了。

吃是我们生活很重要的一方面,菜市场是一个城市的缩影,去当地的菜市场走走看看,绝对能够对当地人民的生活水平有一个认识。

上海人民的生活水平真的很高,没错, 逛的过程中,我闹了很多笑话,杨姥姥又再次进“大观园”了。

我和小怡去的是陆家嘴地区最大的菜市场--锦德市场。隔一条马路,高大上的大楼、大厦比比皆是,鼎鼎有名的三大神器(环球金融中心、金茂大厦、上海中心大厦)也是恍如近在眼前。

而这边就是很有生活气息的老式居民区。一进菜市场,我就很喜欢,完全没有印象中的脏乱嘈杂,乱中有序,不失整洁干净,市井的味道,也许这才是生活。

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从生存到生活,从物质到精神。

小时候,我对吃饭的理解就是填饱肚子。在北方,大家对吃没那么讲究,哪怕现在生活水平提高了,农村人也经常吃肉,但搭配上也没有那么注意。

不得不承认,在吃上,上海人已经走在了前列,更注重营养搭配,很精细。上海人,基本上每顿饭,一定要有一个绿叶菜。摊位上的绿叶菜,有十几种。

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我闹了笑话,很多菜,我都不认识,上海老阿姨和我开玩笑:“小姑娘,你不懂得。”我就逐个认菜:紫角叶、米觅(绿色和红色)、鸡毛菜、小青菜、空心菜、牛心菜……

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米觅(绿色和红色)▲

有些菜,我很奇怪竟然能吃?比如地瓜叶,南瓜藤,在我老家,这些从来不吃的。

卖菜的大叔是小怡口中的本地人,也就是上海土著,小怡说她最爱买这种摊头上的蔬菜,价格比外地的蔬菜贵些,但肯定比超市的蔬菜便宜,关键是新鲜。

挑选食材是一门重要的学问。小怡说,爸妈也从不会带她来菜场买菜,只有用时间和经验来换,她也曾经有被人骗的经历。

毕竟一早来菜市场里买菜的以大妈大叔居多,年纪轻轻的小姑娘都会被误认为是好欺负的。

还有,上海人买菜,都买一丢丢,根据做菜的不同而选择,比如鸡毛菜,如果清炒,可能需要买半斤,烧汤2两就可以了。

上海的女主人,对菜要有很好的规划,根据菜单来买菜,如果一个菜不够了,如何配出来一道美味的菜。

不止青菜,豆制品也有十几种,我看都长得一个样,但看上面的字是不一样的,每一种的做法也不同。

盒装的豆腐包括内酯豆腐、日式内酯豆腐、日式绢豆腐、日式卤水绢豆腐、男豆腐,这些主要是口感和豆腐的制作工艺不同而分类。

最便宜的1.8元/盒,最贵的是4.5元/盒,其他几个品种都可以煮或凉拌,只有男豆腐口感比较老,适合煮火锅或烧麻婆豆腐,不易碎。

一个豆制品的介绍,小怡给我讲了半个小时,我听得差一点晕过去,她叨叨了十几种做法。

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我从小就知道一种豆腐,如图被切成四方块的。上海人做菜对细节的把控也是很厉害的,比如同样是炖鱼头豆腐汤,上海人还会提前用热水加一点点盐焯烫豆腐,一是去除豆腥味,二是让豆腐不易碎

了解了蔬菜和豆制品,逛其他品类,我就淡定了,海产品和河鲜,你能想到的品种都有,因为摊头多,所以还能货比三家。

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上海人还喜欢吃各种菌菇:香菇、蘑菇、杏鲍菇、海鲜菇、白玉菇、茶树菇、虫草花……以前在北方,过年时,会吃蘑菇炒肉,其他的没怎么吃过。现在,我也会吃杏鲍菇,也会用虫草花做汤了。

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为什么他们每一样东西都这么多种类呢?我真是用手机,边逛边记笔记。

米和面条,也各种各样的。

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猪肉他们也是按部位卖,做每个菜,需要哪个部位的肉也不一样。小时候,我们那过年,都是一次买十几斤肉煮了,然后腌制着吃,根本就没这么分过。

小怡说猪肉可不能任性地瞎买,一要看品牌,认准大品牌购买放心肉;二是挑部位,比如同样是炒肉丝,不讲究的买腿肉,讲究的可以买里脊肉,同样是猪肉,价格却相差很多。

小怡说上海人不怕买到贵的,就怕买到不好的。

买菜一定要赶早,品种多数量多,可以挑选购买的余地大,不知道去哪个摊位买,可以观察一下哪个摊位人最多,不知道如何挑选食材,可以问问大叔大妈,他们比你想象中热情,一定会把他们的经验分享给你。

如果菜不好,逃不掉上海大妈的火眼金睛的。

我还注意到,她们买菜的布袋挺实用的。

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上海人吃饭很注重科学营养搭配,每个菜的量少,但品种多,他们不吃隔夜菜,甚至隔顿的都不吃。

逛完菜市场,我跟小怡去吃早饭,也发现很多上海老大爷老阿姨,一起吃早饭。

小怡说,现在上海的老夫妻都想开了,以前不怎么舍得出来吃早饭,现在都会出来吃,并且经常老两口出来吃一顿大餐,看60多岁的阿姨穿着素色的裙子,和老伴一起吃早饭。

两人轻轻絮语,吃完擦擦嘴巴,互相搀扶着离开,岁月静好的画面应该就是这样吧。

菜场里有一家小店,只开半天,开了20多年了,据说很多明星也找来过。除了价格便宜,更是可以找到上海人小时候的味道。砂锅、油面筋塞肉、百叶包塞肉……

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随着生活水平的提高,我们的生活都会越来越精细,对科学营养越来越重视,并且吃饭会超越仅仅填饱肚,更是成为生活中很重要的一部分,大家会为了吃一顿美食,而花费时间精力去寻找。

逛完菜市场后,我发现自己改变了一些,开始早起去菜市场买菜了,认真去挑,而不是天天从网上下单,直接送到家里了。

菜场经济学:

熟食店最赚钱的竟然是这个?

一进菜市场,有一家熟食店,有两个门面,一个爸妈守着,一个儿子媳妇守着,我想肯定赚钱,要不然不会一家人都忙活,还雇人。

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他们价格标签都很明显的,在玻璃上都能直接看到,每个摊位都标得很醒目。

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小怡说:“你知道这个熟食店,最赚钱的是什么吗?”我猜一些肉类,原来我猜错了,竟然是话梅萝卜,16.8元一斤

他们店里很多菜可能是批发的,做二道贩子,这样很省心。而话梅萝卜自己做,萝卜批发6毛钱一斤,成本没有多少,而经过加工,现在夏天来了,大家都想吃一些清凉爽口的小菜,销量特别大。

这家店,每年的纯利润上百万。

小怡说年利润百万以上的摊位在菜场里很多,有的不算好的,一个阿姨每年几十万都能赚的。

生意好的门店,基本上都是食材好的,有一个摊位,一对年轻小夫妻,卖安吉的鸡,特别火爆,还有一个猪肉品牌,反正质量好的店,都能火。

上海老阿姨的口碑传播,那是不得了的。只要好,排队都没有关系。

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菜场的大部分菜价格都是固定的,不太会让你还价,但是也有很多摊位可以还价,空间不是很大,一般也就是5毛到1块之间,买菜的话一般零头都会拉掉,尤其面对熟客。但河鲜海鲜的还价空间较大。

在菜市场一定要混个脸熟,和这些老板搞好关系。混个脸熟有很多实际的好处,你容易买到好的东西,并且老板会给你一些优惠。

比如买猪肝、猪腰、大肠等,回去自己弄,弄不好味道很大,如果和摊主比较熟悉,他会帮你很仔细地处理好。

搞好关系也不难,除了经常光顾,就是态度好一些,聊几句家常,不要因为几毛钱和老板斤斤计较。

上海的菜市场,买菜都会送小葱,在这里基本上不用买葱吃的。以前,在北方,我都吃大葱,来到这边发现有小葱。

当然,买菜是一个大学问,如何挑,如何让分量足,这里面有“公平秤”,一般也没谁会用。比如买鱼,你先不要告诉她杀好,而是回家自己处理,他会分量没有问题,你说杀好,可能就会分量不足,用厚袋子,一个袋子2-3两。

一个菜市场,肯定有生意好的,生意一般的,生意不好的,基本上都能总结出来经验,生意非常好的,一定是食材非常好的,还有就是服务态度好的。

当我拍照时,有一个卖大米的阿姨说不要拍照,态度很糟糕。而一些摊主,看我也不像买菜的,还是逐个解答我的问题,并且让我拍照。小怡说态度不好的,下次不来了。

小怡还经常去买海带丝,一般做凉菜,她会买1块钱的(5块钱一斤),第一次买时,老板还会啰嗦几句,说怎么就买这么点,时间长了,也习惯了。

但是有一天,周六小怡做外卖需要海带丝,老板就对她大声嚷嚷:“小姑娘,你的少,一边等等,让后面的人买。”

小怡有点生气,去了隔壁摊位,买了10斤,因为那天她做外卖,需要的量大,买完,她还特意去那个摊位上告诉老板:“不好意思,我今天要买10斤海带丝,可惜你不让我买,我只能去了其他摊位。”

不过这位大叔也是聪明人,我们那天逛菜场,看到小怡后,很热情地打招呼。

在菜场里,发生的是高频小额的交易,形形色色的人,关系到我们的生活,真是一门大的学问,经常逛,会很有体验与收获。

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赚钱是一件非常不容易的事情。

我6点多一点到菜市场,里面已经很多人了。据说里面的摊主,很多都要3点多起床了,虽说每天可以早点收摊,但还要备各种货,赚得都是辛苦钱。

他们一般没有休息的,一年365天,几乎每天都坚守在一线。想一想,我都做不到。

小怡,不是做私房菜嘛,偶尔也做外卖。那天买完菜,她用自行车带着我,我怕她带不动,她说:“你还不如我的菜重呢。”

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每桌私房菜,她要准备8-10个人的菜量,至少16个菜。这样她提前两天就会列菜单,当天早晨5点去菜市场买菜,一定要挑质量好的。

为了买到更好的食材,她会骑自行车,到周边农民家里去买。一周,她至少去4趟菜市场。小怡改变了我对上海姑娘的看法,以前觉得娇滴滴,不能吃苦,小怡就是勤劳的小蜜蜂。

在结婚前,小怡从事证券工作,并不会做饭,结婚后,第一顿饭,她老公做的,她觉得不好吃。

“不好吃,你做呀?”

小怡心想,我做就我做,就这样她下载了APP,一点点从0开始,我觉得上海人,对美食是有天赋的,因为他们见的多,愿意钻研。

如果我自己逛菜市场,那估计也看不出什么,但小怡在旁边给我讲解,我发现收获真大,她懂的真多,食材好不好,她能看出来,并且看到一个菜,就知道做法。

上海很多老阿姨,都请教小怡,因为她们不看书,也不会刻意去学习,不懂得创新。而小怡每天都在精进自己厨艺,一路上,我们遇到很多认识小怡的阿姨向她讨教问题。

我真是太佩服了。真是做好任何一件事情,都不容易。

我夸小怡勤奋,她也夸我:“你看你,为了搜集写作素材,不是也5:30爬起来了,拿出大半天的时间,为了一篇文章。”

她老公小黑哥说:“哎呀,你们就不要互相吹捧了。”

执行力是取得成绩必备的品质,做不到这一点,懂得再多道理,没什么用。我们要想做好一件事情,赚到钱,一定要走心的付出,并且坚持。

逛完菜市场,休息了一会,我和小怡又去探访了上海高大上的私房菜,开在别墅里,写好文章,我会分享给大家。


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