超市的生鲜为什么做不过传统菜市场

我之前一直笃定地认为，超市的生鲜板块取代传统菜市场只是时间上早晚的问题。因为欧美发达国家已经有很多超市取代菜市场的国家了，因为超市经营生鲜的区域更加干净整洁。再加上前几年生鲜电商一直处于创业的风口，大有颠覆菜场的架势，我就更加坚信了传统菜市场将会消亡的观点。

我想当然的以为，超市的购物环境和菜市场比好很多，而且很多超市都是蔬菜产地直供的产品，肯定能保证又新鲜又便宜环境又好。我还一度对我妈妈坚持去菜市场买菜的行为进行了嘲笑，觉得是她跟不上互联网时代，所以还去光顾传统菜市场。

后来我才发现是我低估了一个资深家庭主妇对于菜品新鲜度和价格的敏感度。她们虽然不懂什么互联网生鲜购物模式所宣扬的新鲜便宜，但是她们凭借着每天买菜的经营，只要通过看颜色、闻味道就能辨认出菜品新鲜与否，而且她们天天买菜，所以价格上的细微波动她们也能感知到。就算宣传做得再好，也逃不过一个资深家庭主妇的火眼金睛，消费者有时候都是用脑子在为自己消费场所进行投票。

我自己多次在菜市场和超市生鲜板块采购过食材以后，就发现如果作为一个需要每天买菜的家庭主妇，我也会毫不犹豫地选择菜市场，理由是我总结的以下四点： 1、新鲜；2、便宜 3、服务更好 4、买菜效率更高。

第一， 更便宜

我一直有一种错觉，以为超市的生鲜比菜市场的更便宜。这种错觉来源于超市自我标榜为：超市都是连锁经营，所以采购量大，很多都是源头地直采，中间流通成本低，超市具有议价能力。但是经过多次比较，品质差不多的菜品，大部分都是菜市场比超市卖得更便宜。（除了个别超市有意引流的单品）

一开始，我还是很纳闷的，菜市场都是个体在经营，议价能力很低，为什么价格还能做到比超市低，还有利润空间。经过多方推断，我就发现超市可能在采购上具有议价能力，但是经营成本却远远高于菜市场，经营成本平摊到菜品以后，价格自然就下不来了。

第一个经营成本来源于租金和装修。我们可以回忆一下，自己去过的菜市场的外观，很多菜市场根本无所谓装修一说，都是一块空地上建立的石台，再在外面搭上挡风遮雨的蓬，就算是经营场所了。但是超市就不一样了，很多超市都是有装修，有货架。很多超市为了保证其他品类的客流量，都会选择黄金地段，相对的房租就会比较高。有很多都会进入百货或者购物中心体系。以我去的永辉超市为例，就是入驻银泰体系的，超市的装修和折旧，银泰的租金（可能是扣点）对于超市经营者来说就不得不平摊到生鲜的成本里去。

第二个是人力成本，很多菜市场还是摊位制，也就是个体经营。个体经营就会比企业经营灵活很多。要知道菜市场的高峰期只出现在早上和晚上两个时间段，所以也就有传统意义上的早市和晚市。很多从业者不需要整天在一个固定的场所，他很有可能在两个不同的地方赶早市和晚市，这样他就可以赶上两波高峰期。（也有整天营业的菜市场，但是营业时间结束得也远远早于超市。）因为买菜的时间相对集中，过了晚上6:00以后就很少有人去买菜了。超市就不一样了，超市一般都是早上9:00开门，一直到晚上10:00关门，超市的生鲜已经没有高峰期了，但是其他品类会在晚饭后迎来销售的一波小高峰。所以和菜市场相比就会白白多出经营时间，为了维护卖场的整洁有序，明明已经没有消费者了人力成本和电费等能耗成本却还在继续。

第二， 更新鲜

现在超市有很多经营生鲜的条条框框以确保新鲜度，但是和个体经营者相比，超市的新鲜度还是要逊色一截。举个例子，菜市场有很多真正的农民在出摊，早上一大早起来去菜地收割蔬菜，然后直接拿去菜市场卖，可能从他摘下到你买到中间的时间也就2-3个小时。即使是超市自己所标榜的直采，也需要经过统一的分拣、配送、上货等一系列流程，而在这个过程中还需要把食材藏在冷藏柜里。还有很多影响新鲜度的因素，菜场因为是个体经营，经营者会随时根据产品的新鲜度随时打折出售，以保证消费者以最合适的价格买到最新鲜的产品。超市就不一样了，很多生鲜的维护会根据固定的时间点去上货，相对来说就有很多次新鲜的东西没有及时处理出去。另外就是人的维护情况，菜市场因为是个体经营，很多人夏天的时候会给蔬菜浇水以防温度过高，过快得失去新鲜度，但是超市的员工则不会有这么多尽心尽力的了。

第三， 服务更好

传统菜市场的从业人员是个体，超市的从业人员是雇员，很多个体的从业人员因为是要为自己自负盈亏的，所以他们知道对顾客热情，提供更好的服务就会带来更多回头客；而超市的员工是雇员，他们更需要制度去指挥他们为顾客提供良好的服务，如果制度上没有提到的，那么这些服务顾客就享受不到了。就拿杀鱼来说，永辉超市不提供死鱼（黄鱼、带鱼等海鱼）的去肠，切割等服务，但是传统市场你只要表明需要这些服务，他们都会乐于提供。

第四、采购效率更高

为什么国外的超市能替代菜市场，而中国却不能？这和菜的品类有很大的关系，国外的很多菜的做法都很简单，可以说是高度标准化、配料很少，做法简单，所以国外超市的食材都是盒装的，很少看到散装产品。

中国的餐桌饮食就非常个性化了。烧一个菜，往往需要5-10种配料，葱姜蒜辣椒更是常见的配料。这就导致了在超市买菜，需要一个个去找到这些配料，然后再一个个去称重量，从找到称重都需要耗费一些时间。在菜市场就不一样，和摊主说好要哪些食材，摊主就会帮你配齐，一次性称好。很多摊主，都会额外送一些小配料，都不需要额外购买，在这个阶段重要的不是配料送给你值多少钱，而是省下了寻找称重的时间。我大概测试了下时间，在菜市场买菜，只需要半小时左右就能买齐所有的食材，在超市往往需要一个小时。

超市做不过菜市场，一方面是客观原因造成的，也有超市在生鲜品类经营上的主观原因。不管是主观原因还是客观原因，有差距就有进步的空间，就是超市经营生鲜的机会。生鲜传奇就从传统的超市生鲜里抽身出来，只专注于社区生鲜，这样就不用面对因为要经营其他品类而需要考虑客流从而使得租金上涨等问题了。

文章中提到的现象，都是我个人在超市和菜市场多次购买以后比较出来的结果，并不一定代表所有人的观点，只是一个可供参考的观点。（文章中超市比较的对象是永辉，并不是为了说明永辉的服务差，而是想说明即使像永辉这样的凭借着生鲜逆势增长的超市的生鲜和传统菜市场比较也存在着差距，更何况其他）